Zanimljivosti ZP Izdvojeno

Zaboravljeni ruski desert: Varenjec s brusnicama

Russia Beyond Hrvatska

 |  lip. 6, 2022

Restoran “Uhvat”

Ova poslastica od mlijeka na carskim primanjima u 19. stoljeću služila se pored torti i drugih profinjenih kolača.

Prije dvjesto godina varenjec je bio poslastica za posebne goste. Služio se čak i na dvorskim primanjima, premda su za njegovu pripremu bili potrebni samo peć i mliječni proizvodi.

1822. godine udovica ruskog cara Pavla I. Marija Fjodorovna održavala je primanje za časnike u Pavlovskom dvorcu (u predgrađu Sankt-Peterburga). “U dvorani su bili postavljeni stolovi” – zapisao je jedan suvremenik – “s različitim vrstama kolača, torti, varenjca, pecivom, narančama, bombonima i drugim poslasticama”.

Prema riječniku iz 1834. godine, varenjec je “na toplini zgusnuto mlijeko, a zatim ukiseljeno vrhnjem”.

U kuharici “Ručak za Lava” Sofije Tolstoj, supruge Lava Tolstoja, nalaze se recepti za običan i ukiseljeni varenjec.

“Kada se varenjec ohladi do topline svježe pomuzenog mlijeka” – opisuje ukišeljeni varenjec Sofija Tolstoj – “treba uzeti, ovisno o količini, jednu do dvije žlice svježeg vrhnja, staviti ga u varenjec, promiješati i ostaviti nekoliko sati na toplo mjesto, a kada se varenjec opusti, spustiti ga u podrum i staviti na led”.

Zbog niske temperature na kojoj se kuha varenjec dobiva krem boju i finu teksturu. Mi vam nudimo recept šefa kuhinje restorana “Uhvat” Viktora Beleja. U njegovoj obradi dodatnu kiselost ovoj poslastici daju šlag s pireom od jabuke i brusnica.

Sastojci za 4 porcije:

Varenjec:

Kondenzirano mlijeko – 2 l

Vrhnje – 300 g

Šećer – 200 g

Šlag s jabukama:

Jabuke – 1 kg

Slatko vrhnje 33% – 200 ml

Voda – 100 ml

Med – 100 g

Obrađena brusnica:

Šećer – 100 g

Zamrznuta brusnica – 200 g

Crno vino – 200 ml

Restoran “Uhvat”

Priprema:

1. U jednu litru kondenziranog mlijeka dodajte vrhnje, a u drugu litru šećer. Stavite obje posude u peć ili pećnicu da stoje 12 sati na temperaturi od 100 do 120°C. Nakon toga mlijeko stavite u cjediljke na 3-4 sata da izađe višak vode. I jedno i drugo mlijeko sjedinite u posebnoj posudi i promiješajte.

2. Pire od jabuka: Očistite zelene jabuke, pomiješajte s vodom i medom, i pecite u pećnici 20-25 minuta na temperaturi od 160 °C. Omekšale jabuke zatim izgnječite viljuškom i ohladite do sobne temperature.

3. Obrađena brusnica: Šećer istopite u tavi, dodajte crno vino, promiješajte dok se šećer sasvim ne otopi, dodajte brusnicu.

4. Ulupajte slatko vrhnje da se dobije šlag i dodajte pire od jabuka. Za serviranje u restoranu dobivena se masa propušta kroz sifon u tekući dušik kako bi se dobio oblik lopte. Kod kuće šlag možete pažljivo sjediniti s pireom od jabuke kuhačom ili špatulom, a zatim ga staviti u centar posude (2 jušne žlice), okolo poredajte varenjec (2-3 jušne žlice) i pospite brusnicom po ukusu.